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第73章（第1页）

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豆苗炒鸡片

【菜名】豆苗炒鸡片【所属菜系】川菜【特点】色艳丽，味鲜香。【原料】主料鸡胸脯肉300克，豆苗500克，鸡蛋2个。调料大油80克，盐8克，味精6克，料酒30克，湿淀粉30克，汤适量。【制作过程】1。豆苗摘尖洗净。用蛋清和湿淀粉对成糊。2。把鸡胸脯肉切成片，长约4厘米，宽约2厘米，先用料酒拌匀，并浆上蛋糊，拌上点油。3。用盐，味精料酒，湿淀粉和汤对成汁。4。将炒勺烧热注油，油热后下入鸡片，轻轻拨散滑熟，然后捞出沥油，勺内留少许底油，下入豆苗翻炒几下，再投入鸡肉片翻炒均匀，将对好的汁倒入，汁开时翻炒均匀即可

。炒鸡什件

【菜名】炒鸡什件【所属菜系】川菜【特点】特点味鲜醇香，胗肝脆嫩。【原料】主料鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。调料大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。【制作过程】（1）把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。（2）用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。（3）用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。

。栗子白菜

【菜名】栗子白菜【所属菜系】川菜【特点】色泽鲜艳，味香适口。【原料】主料大白菜芯900克，栗子500克。调料大油800克（实耗约50克），鸡油60克，盐、味精各7克，料酒25克，鸡汤15克，湿淀粉10克。【制作过程】（1）将大白菜芯削去邦皮、抽筋顺切成条，清洗干净，用开氽透后捞出冲凉，修成长短一致的条并理顺，整齐地放在子内，撒上3克盐，注入清汤250克上屉蒸5分钟栗子煮软去壳和内皮，稍微炒一下捞出来放在碗里，加些汤上屉蒸烂。（2）将炒勺烧热注鸡油45克，把白菜稍炒将几上即加入鸡汤、料酒、盐、栗子（去汁）用小火烧一下，将白菜整齐地摆入盘内，再把汁调好味，加上味精用湿淀粉勾成稀芡浇在白菜上，淋上鸡油即成。

。荷包豆腐

【菜名】荷包豆腐【所属菜系】川菜【特点】鲜嫩软滑，味美适口。【原料】主料南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。【制作过程】（1）将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。（2）取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。（3）用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。（4）将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。

。芹黄烧鱼条

【菜名】芹黄烧鱼条【所属菜系】川菜【特点】色泽金黄润亮，鱼肉鲜嫩味香。【原料】主料鲜鱼1公手，芹菜芯250克。调料植物油800克（实耗约100克）。豆瓣酱100克，料酒100克，酱油25克，白糖10克，葱、姜、蒜各10克，湿淀粉、醋少许，味精5克，胡椒粉少许，汤适量。【制作过程】（1）将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，切成长6厘米、宽3厘米的长条。姜、蒜切末。葱切大葱花，留部分葱、姜拍破腌用。芹菜洗净去叶抽筋，切4厘米长段。用盐、料酒和拍破的葱、姜拌鱼，腌2小时入味。（2）将鱼放入烧开的油中炸成黄色捞出，炒勺留50～100克油，将豆瓣酱炸酥出味后，入汤稍煮，即加入鱼、料酒、葱、妆、蒜，酱油、糖、胡椒粉，先旺火将汤烧开，再用文火煨熟。而后再加入芹菜稍氽，滴醋少许，用湿淀粉勾芡，并淋少量热油即成。

。烤扁担肉

【菜名】烤扁担肉【所属菜系】川菜【特点】味鲜香，肉细嫩。【原料】主料:去骨扁担肉400克。调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。【制作过程】（1）将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼（以便进味和烤时熟得快些），用盐、味精**，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。（2）将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。

。豆苗鸡丝

【菜名】豆苗鸡丝【所属菜系】川菜【特点】【原料】用料：豆苗400克，鸡丝135克，鸡蛋清1个。调料：绍酒、湿淀粉各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油0。5汤匙，精盐、植物油各3茶匙，上汤1汤匙。【制作过程】1。先将鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉拌匀。2。将炒锅内放油烧三成热，将压干水分的豆苗放在锅中，用湿淀粉一半勾芡，放在碟中。3。炒锅内放油0。5汤匙，待油烧至三成热，将鸡丝放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油。3。将锅放回炉上，放绍酒，注入上汤，撒上精盐、胡椒粉，用湿淀粉一半勾芡，把拉熟的鸡丝放入锅内，加热油、味精、麻油和匀，扒在豆苗上便成。

。麻辣豆腐

【菜名】麻辣豆腐【所属菜系】川菜【特点】味麻辣香，为四川便菜。【原料】主料南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克【制作过程】（1）牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切1。5厘米见方的丁块，用开水泡上。（2）炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盘即成。

。豆瓣鲜鱼

【菜名】豆瓣鲜鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，鱼肉细嫩，汁浓味厚，鲜辣回甜微酸。【原料】主料：鲤鱼一尾约750克左右。调料：郫县豆瓣酱40克，白糖25克，醋25克，酱油、绍酒、精盐、味精、水淀粉各适量，葱、姜、蒜共50克。【制作过程】1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀；将葱、姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末。2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲起待用。3、锅中留适量底油，烧热后，下入豆瓣酱炒酥，再加入葱姜蒜炒香（留些葱），加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后把鱼放入锅中，鱼熟透后捞出盛入盘中。4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。

。烟熏排骨

【菜名】烟熏排骨【所属菜系】川菜【特点】色泽暗红，咸鲜浓香。【原料】猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。【制作过程】1。排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。2。炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。

。米熏鱼

【菜名】米熏鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽褐红，咸甜酥香，烟香浓郁，别具风味。【原料】鲜鱼一条（约1000克）。盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。【制作过程】（1）鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。（2）锅置旺火上，下素油烧热（约200c），下鱼炸至呈金黄色捞起。（3）滗去锅内一部分油（留油约75克），下葱、姜，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。（4）将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。土钵装烧红的木炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。

。炒鸡什件

【菜名】炒鸡什件【所属菜系】川菜【特点】味鲜醇香，胗肝脆嫩。【原料】鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。调料大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。【制作过程】（1）把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。（2）用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。（3）用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。