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齐民要术（第3页）

食品制造

作品中详细记录的两种面点发酵法，在中国面点史上占有重要一页。《齐民要术》中的食品、菜点制法有着较高的科技水平和工艺水平。如书中记载由曹操所献的“九酝酒法”，其连续投料的酿造方法。开创了霉菌深层培养法之先河，它可以提高酒的酒精浓度，在中国酿酒史上具有重要的意义。

值得重视的是，书中记载了细如韭叶的面食“水引”的详细制法，日本等国的学者认为，这“水引”正是全世界面条的肇始。对精耕细作的园艺技术，林土的压条、嫁接等繁育技术，家禽的饲养管理、良种选育、外形鉴定，农副产品的加工和微生物利用技术等，《齐民要术》第一次作了全面、系统的总结。

正文开始，根据访问所得，或亲身体验，从耕地、整地的特殊要求，播种的适宜条件谈起，接着详细、正确而系统地叙述播种方法、播种量、出苗日数、间苗、定苗标准、中耕、除草、施肥、灌溉等管理，还有保护、收获、保藏等；这部分绝大多数是第一次记载的原材料，也是该书的精华所在。往下，就是引用一些经、传材料，以补充这些作物的耕作栽培技术知识，并作批判性鉴定。这一部分引文也很有使用价值。总之，主体部分有第一手记录，有文献总结，有实践说明，具备了生产技术知识的各个方面。贾思勰写作《齐民要术》所采取的群众路线，实践方式和重视探索第一手资料来源的方法等，为后世农学家树立了治学的榜样。

后世评价

达尔文研究进化论时，在，《物种起源》中认为《齐民要术》为“中国古代百科全书”。

明代王廷相（1474-1594年）称《齐民要术》为“惠民之政，训农裕国之术”。

衍生作品

2008年6月28日，动画片《龙脉传奇——中国古代科学家的故事》在中央电视台少儿频道首播，其中第46集和47集扼要介绍了《要术》的大致内容及贾思勰著书历程，重点讲述了他在写养羊内容时，不盲从古籍文献、躬身实践及求教老羊倌的严谨务实精神。2009年4月20日，十集电视记录片《要术》在央视七套播出，该剧比较完整地呈现了中国农业科技及发展历程，集民族文化、地域风情、自然风光于一体。它填补了中国农业文明史在中国电视传播史上的空白，是一部用影像予以纪录的“现代版《齐民要术》”[30]。2015年11月14日，青岛农业大学启动《要术》动画片创作项目（尚未上映），将以《要术》的内容为创作原点，以农业技术的演进和传播为线索，在结合现代农业发展和山东民风民俗基础上进行创作，以此普及农业技术、弘扬中国悠久农耕文明、凸显山东农耕文明发祥地价值[31]。2018年12月16日，动画片《农圣贾思勰》在央视新科动漫频道正式播出，该部动画主要介绍了贾思勰少年在家时的生活，游宦之历，学习求教之路以及他辞官归田亲事农事总结农业经验著书立说，最终成就大业。

版本信息

最早刻本：《要术》最早刻本是北宋天圣（1023-1031）年间由皇家藏书馆“崇文院”校刊的本子，一般叫“崇文院刻本”。这个官刻本在我国早已散失，现在唯一的孤本在日本，可惜十卷已丢失八卷，只残存着第五、第八两卷。1914年罗振玉曾借该两卷用珂罗版影印，我国才有少量的影印本流通。

以后的《要术》版本，都是崇文院刻本一个系统下来的辗转翻刻本、石印本或排印本，另外还有抄本。

宋本的抄本：现在所存抄本，最早的是日本人依据崇文院刻本的抄本再抄的卷子本（抄好后装裱成卷轴，不装订成册子），抄成于1274年。该抄本原藏日本金泽文库，通称“金泽文库本”。但现在已非完帙，缺第三卷，只存九卷。1948年日本农林省农业综合研究所借得该九卷本用珂罗版影印行世，量少，流传不广。在我国能得到该影印本的人很少。

我国有明代抄本，是根据南宋刻本抄的，通称“明抄”。1922年商务印书馆将该抄本影印，编人《四部丛刊》中（有线装本和平装缩本二种）。十卷完整不缺。

南宋的私家刻本：继崇文院官刻本之后，我国第一次的私家刻本是南宋绍兴十四年（1144）的张辚刻本。原本早已亡佚，现在保存下来的只有残缺不全的校宋本。所谓校宋本是拿某一部《要术》作底本，再拿张辚原本来校对，把原本上不同的内容校录在这个底本上。没有全部校完，只校录了前面的六卷半。校对时容易发生漏校和错校，所以校宋本只是第二手资料，不及原本。

明代的三种刻本：1。1524年马直卿刻于湖湘的湖湘本。

2。1603年胡震亨的《秘册汇函》本-1630年毛晋的《津逮秘书》本。胡震亨将《秘册汇函》原版转让给毛晋，毛晋编人他的《津逮秘书》中，所以这二个本子实际是同一个版本。自1630年毛晋

继承翻印之后，《秘册汇函》本已不再增多，而为大量翻印的《津逮秘书》本所代替，因此，《秘册》本现在存书已很少，一般所见都是《津逮》本，而人们往往念其始刻之功，仍习称为胡震亨本。

3。华亭沈氏刊刻的竹东书舍本。

明代除三种刻本外，还有四种删节本。删节本任意予夺，但又不说明是删节本，以支解冒充全书，有的只摘录《要术》引录的古书，把贾氏本文删掉，原书的精华几乎完全失掉，实在太不像话。明代中叶以后刻书风气的恶劣，竞使《要术》也遭了殃。

清代以后的版本大增，如：

《四部丛刊》影印明抄本的排印本：商务印书馆的《国学基本丛书》本（即万有文库本）。

1804年张海鹏刊印的《学津讨原》本；中华书局据《学津讨原》本活字排印的《四部备要》本；《学津讨原》本的商务印书馆影印本。

1896年袁昶刊印的《渐西村舍丛刊》本；1917年据《渐西村舍》本印行的龙谿精舍本；商务印书馆据《渐西村舍》本排印的《丛书集成》本。

《津逮秘书》本的嫡系本子：1875年的崇文书局刻本，1893年的《观象庐丛书》刻本，1915年的《百子丛书》石印本，上海博古斋的影印本等。

《津逮秘书》本在国外的嫡系刻本：1744年日本山田罗谷（好之）的刻本，1826年日本仁科干据山田罗谷本的复刻本。