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第六百九十七章 鸡豆花 S级（第1页）

泰丰楼异常红火的生意只持续了两三天就快速降了下来，降温后的生意相较于前端时间是要好上一些，但和年前相比还是要逊色不少。这种浮动在房梅的预估值内，甚至还有些高于她的预估值，同时也让房梅和泰丰楼众人更加坚定了江枫已经今非昔比的想法。

江枫确实已经今非昔比了，他的拔丝山药都已经是S级的拔丝山药了，而且是S级中的战斗机级别的拔丝山药。

仅凭拔丝山药和八宝栗香鸽，泰丰楼就成功挽回了一部分被顶层餐厅挖走的出手大方的高级VIP食客，算得上是打了一个非常漂亮的翻身仗。

“枫哥，你要的鸡我给你找来了，都是特别活跃的，这只刚刚还偷偷啄了我一口，我觉得他特别好。”桑鸣一手一只鸡，左手母鸡右手公鸡，兴冲冲地跑到江枫面前献宝似地邀功。

正准备做鸡豆花正在拿调料的江枫：……

“我没记错的话我是让你帮我拿点鸡脯肉来。”

“枫哥，今天上午剩下的那些鸡脯肉我都看过了，不是速冻的就是不新鲜的，您这可是要做鸡豆花怎么能用那些鸡脯肉，这只鸡活泼，杀这只我觉得特别好！”桑鸣把左手往上抬了抬。

“新鲜的鸡脯肉都是从今天早上现杀的鸡身上取的，哪里不新鲜了？”江枫不太能理解桑鸣的脑回路。

“都放了一个上午了当然不新鲜，枫哥，这只鸡真的特别有活力，它刚才啄我那口啄得可狠了。”桑鸣极力推荐左手的母鸡。

江枫也不纠结这么多，他原以为他要花上四五天时间才能完成S级高汤到S级清汤的转换，结果他只花了三天时间，每天只做一锅清汤就做出来了。

他还是有些小看宗师级的调味和火候了，在属性面板上宗师级和大师级就是一字之差，在现实生活中这就是无数厨师穷极一生也无法突破的界限。

那句话什么说来着，开挂的感觉真爽！

“那你就把这只鸡杀了吧。”江枫算是看出来了桑鸣就是想杀鸡，桑鸣作为一名纯粹的打荷厨师除了过年回家平日里很少有机会杀鸡。

桑鸣快乐地去杀鸡去了。

“枫枫，你为什么不让江爷爷留下来指点你，如果你想做鸡豆花的话让江爷爷在边上指点不是更好吗？”吴敏琪有些不解，她因为知道江枫要做鸡豆花，吃完午饭后特意没有走留在后厨，时刻准备帮江枫的忙。

作为一名川菜厨师，鸡豆花这种和开水白菜齐名的顶级高汤川菜对她而言意义非凡。

“不需要，三爷爷这两天下午一直呆在厨房陪我看着清汤在边上指点我也累着了，前段时间我在永和居见过彭师傅做鸡豆花和他也学了点，不需要三爷爷指点。今天我就是试试，要是不行我明天再请三爷爷在边上看着。”江枫解释道，把锅甩给彭长平。

他不让江卫明留下来知道的原因很简单，不需要。

鸡豆花真正的难点是清汤，用鸡茸做豆花和清汤比起来算不得什么。他从决定要把鸡豆花做出来开始，基本上每天都要看上两边鸡豆花的制作视频才能入睡，豆花的部分该怎么做早已在他的脑海中演练过千万遍就差上手，完全不需要江卫明从旁协助。

这两天老爷子不知道为什么心情一直不太好，江枫怀疑是因为江卫明每天下午要留在厨房指导他吊清汤没人陪他去茶馆喝茶，所以江枫觉得今天还是不要麻烦江卫明让他去茶馆陪老爷子喝茶。

“对了琪琪，你有没有觉得我爷爷这两天心情不太好，尤其是看见我的时候，感觉都不太想搭理我。”江枫摸了摸鼻子。

“心情不太好？”吴敏琪这两天一直在关心江枫的清汤进度，每天都被他所做出来的成品所惊艳，没怎么观察其他人。

“没有吧。”吴敏琪摇摇头，“要是江爷爷最近心情不好的话，枫枫你就等鸡豆花做出来了把鸡豆花第一个端给江爷爷品尝，到时候他一定会以你为骄傲，心情肯定就好起来了。”

江枫也觉得此计甚妙，先去冰箱里去昨天存放的S级的清汤，等待桑鸣把鸡杀好取来最新鲜的鸡脯肉。

去除掉吊制清汤的时间，做鸡豆花其实不怎么费时间。

鸡豆花豆花的部分有三个难点。

一是制茸，这一步考验刀工，用肉末锤成的茸越细腻越好，毕竟这道菜的精髓是以假乱真吃鸡不见鸡，想要把鸡茸做出豆花般的细嫩质感没有杰出的刀工和一定的力气是万万不可能的。不过这一步也没有那么考较刀工，不像文思豆腐那样一道菜的精华全靠刀工来体现，厨师的刀工上限直接决定菜的上限。

做鸡豆花，大师级的刀工绰绰有余，更别提江枫刀工的熟练度也已经非常接近宗师级了。

第二个是调配，豆花是冲出来的，鸡豆花也是如此。用鸡茸，清汤和蛋清冲出来的豆花远比普通豆粉冲出来的豆花难度要高，原料的含水量，温度，湿度等一系列不确定因素都可能影响冲出来的豆花，一点细小的差错就会导致鸡豆花下锅后粘成一坨不成豆花的样子。

第三个也是最大的难点，就是火候。火小豆花不熟，火大豆花会被直接冲散，火候这东西本身就是依靠感觉和直觉的玄之又玄的玩意。拿油爆双脆来举例，这道将火候追求到极致的菜早一秒不熟，晚一秒老了，恨不得在厨师的手上掐个秒表将时间精确到毫秒微秒，时间一到手就自动起锅出菜。