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chater6 0era cake（第1页）

Chapter6OperaCake

一、咖啡糖酒液

材料：

①：白糖65g

②：水65g

③：意式速融咖啡5g

④：Kahlua或其它的咖啡风味的利口酒40g

做法：糖水煮开搅拌至糖化，加入咖啡，10分钟后加入咖啡利口酒，搅拌均匀，过筛，即可用。

二、乔孔达仁海绵蛋糕

材料

乔孔达仁海绵蛋糕是以蒙娜丽莎命名的。除了加入了杏仁粉之外，它与其它海绵蛋糕的不同之处在于在蛋白霜加入之前将全蛋与糖和杏仁粉一起搅打。

①杏仁粉85g8

②糖粉75g

③蛋糕粉（低筋面粉）25g

④全蛋120g

⑤蛋白80g

⑥白砂糖10g

③黄油30g

做法：

1：烤箱热至200C，混合材料①—③，过筛。

2：全蛋打散，然后将全蛋液一点点加入步骤1中，每次加入后都搅拌均匀再加入下一次的量，至面糊光滑、流畅。

3：在另一个干净的盆中放入蛋白，加白砂糖打至蛋白坚实，提起的蛋白有光泽，加入面糊中，搅拌均匀。倒入融化后的黄油，搅拌均匀，倒入烤盘，200C，15分钟。

三、法式焦糖咖啡奶油

配方：

①：白糖250g②：水60ml③蛋黄90g④：黄油300g室温软化）⑤香草精华34茶匙

做法：

1：白糖加水，煮开，其间搅拌一下帮助糖融化。继续煮糖水，让糖和水的温度达到240F，115C。2：煮焦糖的同时，取另一盆放入蛋黄，打发蛋黄至体积变大，浓稠，然后将煮好的焦糖慢速加入蛋黄中，并同时用打蛋器不断搅拌。

3：待焦糖全部加入蛋黄液后，继续打发，直到整个蛋黄液的温度完全变凉。

4：待焦糖蛋黄的温度冷却至室温，开始加黄油进去，一点一点的加，待上次加入的份量全部融合、吸收后再加入下一次的量。最后，加入香草精华和咖啡（3g的意式浓缩咖啡10ml的水），搅拌均匀后即为法式焦糖咖啡奶油。