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“哎呀,不说了不说了!”
“你卖什么关子!”
“哎呀!
别说了,咱们还是看看这新来的手艺如何,能不能入老太太的法眼吧!”
“手脚都麻利着点!
少闲磕牙,误了差事,老太太发落下来,都等着吃板子吧!”
高家的拿勺子一边舀着锅子的汤,一边头也不回的说道。
见高家的发了话,众人将扯闲篇儿的心思都收了起来,大家都闭上嘴,一边干着手里的活,一边将留意着陈幼筠三人的动静。
陈幼筠和母亲、银杏看了看厨房里面的水陆海鲜、肉类、菜蔬干货一应俱全。
陈幼筠想着曹管事说的话,杨老太太年纪大了,牙口不好,又喜欢重油而清淡的菜,心里有了底,三人围在一起,拟了菜谱。
又再三斟酌了,定下来了中午的菜谱。
炝虎尾、原焖鱼翅、清炖狮子头、双皮刀鱼、大煮干丝、八宝鸭、文思豆腐汤、蜜汁火方,共八道菜。
要火候的有蜜汁火方、八包鸭、原焖鱼翅。
要刀工的有文思豆腐、双皮刀鱼。
点心有四道,三丁包子、千层油糕、翡翠烧麦、鸡丝卷子。
定好菜谱后,三人做了分工,章云娘负责主厨,银杏给章云娘打下手,陈幼筠负责制作四道点心。
银杏拿了中等个头的黄鳝剖杀洗净后,放入开水锅中焯熟后,捞出划成鳝丝,只取尾背。
银杏将鳝尾再次洗净后,交给章云娘入冷水锅烧沸,加绍酒,移小火上烩片刻后用漏勺捞出,沥干水分,放入碗内,加熬熟的酱油、姜末、麻油、胡椒粉少许拌和。
炒锅下猪油烧热,下蒜泥煸炒至颜色变黄,将蒜泥连油一起,浇在拌好的鳝尾上。
这道炝虎尾,肉质细嫩,清香爽滑,口味鲜咸。
章云娘教银杏用剪刀剪去鱼翅的边沿,放沸水锅内烧沸后。
移至微火上,保持微微沸腾,焖两个时辰后,把锅端离火口。
待水不烫时,银杏洗掉翅上的沙粒,切掉翅根,洗净。
再将锅内换清水,将鱼翅放入,盖上锅盖,置微火上焖约一个时辰后,把锅端离火口,待水不烫时,除去余沙,撕去腥肉,用清水漂净。
章云娘把水发鱼翅片成二片出水后,排叠在大汤碗内,加清鸡汤后,放入葱结、姜片、火腿,盖上猪肥膘,上笼用旺火蒸约半柱香时间,滗去汤,再加清鸡汤,上笼复蒸半柱香时间。
银杏再次滗去汤汁,拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘弃之不用,再放入冬笋片、鸡脯肉、鸡皮、冬菇片,加入绍酒、清鸡汤,再次上笼蒸约半柱香时间。
章云娘将锅置火上,舀入熟猪油烧热,放入菜心,煽炒至翠绿色,倒入砂锅中,将鱼翅平铺在砂锅内,舀入清鸡汤淹没鱼翅,加熟猪油、绍酒、精盐、虾子,盖上锅盖,用小火焖约半刻钟。
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