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面对着一整头羊,每个部位的肉如何烹制,宋墨玉早有计划。
光是那整只羊头,便有一头两吃的做法。
吃羊大多以羊肉、羊排为主,大抵是因为羊头膻味较重,实在难以处理干净的缘故,很少有人会去吃羊头。
但羊脸肉质鲜嫩,羊舌则紧实有嚼头。
宋墨玉便定了一样做爆炒羊脸肉,一样则是清炖羊头。
羊头要先剁开,反复用清水洗干净,拿把猪鬃毛做的刷子使劲刷,尤其要用滚水烫羊嘴,然后过水焯一遍去除膻味。
爆炒羊脸肉少不了用葱姜蒜还有干辣椒大火爆香,随后放入羊脸肉炒透入味之后,最后放一把青辣椒就能出锅。
重油猛火爆炒出来的羊脸肉红油亮丽,香气弥漫四溢,吃起来则鲜浓辛辣,叫人欲罢不能,最适合口味重的人。
清炖羊头则完全吃的是一个羊肉原生的鲜美。把半只羊头加水、少许羊油、少许黄酒、粗盐、山楂干、大葱,冷水下锅小火慢慢熬煮一个时辰。等到羊头捞起时筷子能直接插进肉里,便算煮好了,完全可以轻易脱骨。
宋墨玉再将所有调味大料取出,捞出羊头肉,将肉一条一条切下码在碗中,舀入一勺浓香的羊头汤,加些盐简单调味,便可以吃了。
羊汤和羊头肉相辅相成,都是说不出的鲜美。
“师父,好香啊。”唐惠惠搬了个小板凳坐着剥板栗,闻着铁锅里传来的味道忍不住说。
宋墨玉不由笑了“方才我剁这羊头时你还说好生吓人呢。”
猪头肉多见,羊头肉少见。羊头龇牙咧嘴,双目微睁,看着可不就吓人。
唐惠惠也跟着笑“没煮之前是挺吓人,它都这么香了那就一点都不吓人了。”
沈桂来后厨舀热水去洗碗,闻着也有些恍然“掌柜的,您这羊头汤炖的是真香啊。”
宋墨玉大笑“沈姐你放心,等中午客人们少了后大家一人一碗羊汤。”
沈桂闻言眼神都亮了起来,洗锅碗瓢盆的手又快了起来。
宋墨玉将爆炒羊头和清炖羊头放到一边用盆罩着保温,又把剖开的其他几样羊肉拿了过来。
“惠惠,上回做过一回羊肉了,我来考考你这块肉适合做什么”宋墨玉让唐惠惠先别剥板栗,把剥板栗的活交给了孙骅。
唐惠惠咬了咬唇,片刻后紧张地说道“师父这块羊肉整块带骨,肉质分红外层肥厚,是羊肩肉,可以在我们麻辣烫锅底中涮,也可以煎或者烤制。”
“那这块呢”宋墨玉又指了指旁边那块。
唐惠惠的语调逐渐平稳轻快“这块形似竹笋,是羊里脊,可以爆炒煎炸,烧烤也很美味。”
宋墨玉又再考了她羊蝎子和羊腱子的做法,唐惠惠都一一答了上来。宋墨玉很是满意,她就教过唐惠惠一遍她都能记下来,除了有些天份外,肯定是下了苦功的。
“既如此,你说这块羊腱子适合酱、炖、卤,今日它便交给你烹制,随你喜欢的做法便是。”宋墨玉直接放权,把那些羊腱子肉推了过去。
“好”没有多加犹豫,唐惠惠答应下来。她站在灶台边想了半天,似乎最后是选择了做酱羊腱子肉。
一整只羊一天吃太浪费,宋墨玉打算用羊肉引流打足噱头,开张三天。
今日是第一回,她让唐惠惠做羊腱子肉,她先做了羊头,这回再用羊腿做一大锅辣焖羊腿肉。至于羊排、羊蝎子、羊腩、羊蹄、羊肚、羊杂那些,是明天和后天的事。
做辣焖羊腿肉,说到底就是一个焖字。
宋墨玉照例先把羊腿肉切块后焯水,然后再锅里加大料爆香放入羊肉块,淋入料酒、酱油、醋还有白糖调成的料汁,让让每一块肉都能均匀的上色。
在锅里加入滚水,放入花椒、八角、桂皮、甘草还有一把枸杞,用小火炖煮半个时辰。等到肉块熟时再放切好的滚刀萝卜块。
范香兰隔着出菜口连忙问“掌柜的,你这锅羊肉一开盖满屋子都是肉香。大家伙都要等不及了,问你啥时候可以抽号呢”
“抽吧。我这马上出锅了,到时候凭号买羊肉。这回是八十八文一份。”宋墨玉的声音传来,她特意高声说话,好叫大家伙都把价钱听个清楚。
毕竟上回她卖的羊肉是白从陆云宝那得的,卖了个六十六文的友情价。这回是她自个花银子让老爹去山里收的山羊,自己出了本钱,那售价肯定就贵了。
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